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日志

 
 

澳门葡国菜  

2012-02-02 23:30:16|  分类: 镜海葡韵 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄牙菜

葡萄牙盛产海鲜,葡萄牙出口的沙甸鱼也十分有名。在葡萄牙的内陆地区以肉类为主要食品,猪是主角,有各式各样的猪肉肠出产,比较出名的是黑猪肉风干肠。葡萄牙餐的一大特色是以顶级新鲜的鳕鱼(腌制后就是“马介休”咸鱼)、游水虾、螃蟹及各类贝壳类海鲜,泡制出自成一格的前菜和主菜。



  葡萄牙位于南欧洲沿海,有海洋暖流的眷顾,气候温和,海产鱼获丰富,这份天赐的礼物,便顺理成章地成了葡菜的主料。
  葡萄牙菜喜欢用橄榄油、大蒜、香草、番茄及海盐来调味,但香料用得不多,葡萄牙海鲜料理非常丰富多样,有墨鱼(Choco )、鲽鱼(Linguado)、鳕鱼、旗鱼(Peixe Espada)、章鱼(Polvo)、鳗鱼、贝类(Mexilhue)及花枝(Lula)等,大部分的菜单上都可找到猪肉、鸡肉及牛肉;很多餐厅也有供应米食.
  有名的波尔多酒(vinho do porto)及当地酿造的葡萄酒不要错过品尝,按葡萄牙人的饮食习惯,用餐时应尽量喝葡萄酒。葡萄牙人同葡萄酒结下了不解之缘,它是每一家庭必不可少的饮料。男女老幼饭前饭后都爱饮酒,也喜欢用酒招待客人。男人只有饮酒才被人认为是男子汉,据说,在这个只有半个河南省大的小国家里,酒店就有36万家之多。
  葡萄牙人饮酒的方法是很讲究的,按葡萄牙的传统,饭前要饮用开胄葡萄酒,饭后要喝助消化葡萄酒,用餐过程中还根据莱肴配酒。吃肉时喝红葡萄酒,吃鱼时饮白葡萄酒,冷拼盘则配饮玫瑰香葡萄酒,吃点心时则配葡萄汽酒。这种传统的、严格的配酒方法,沿袭圣今,已成为全国人在商务宴请、社交场合和家庭饮宴时的一种礼节和习惯。
  葡萄牙人有句名言:“葡葡酒是大地和太阳的儿子,振奋精神,启发智慧。”葡萄牙盛产美酒,以清醇的口味驰名。葡国美酒伴葡国美食,天作之合。你到了葡萄牙,进餐时就非喝酒不可。你要是搬出理由不喝,他们就认为你瞧不起他们,那么进一步做什么交易或交个知已的希望,就要泡汤了。在葡萄牙,人称酒比水还便宜,酒精的成份也不高,因此,进食时同时喝些酒,绝不至醉酒。当然,到了产葡萄酒闻名于世的葡萄牙,又醇又香,有口皆碑的佳酒,值得一尝。
  葡萄牙人对来访客人,常以家乡的名菜“烧猪肠”来盛情待客。据说这种“烧猪肠”是为了纪念先辈卫国将士而定为佳肴名菜的。
  他们嗜饮葡萄酒,而且对饮酒的时机还挺讲究,一般他们饭前要饮开胃的葡萄酒;饭后要饮助消化的葡萄酒;吃海味菜肴时要配白葡萄酒;吃肉类时要配红葡萄酒;吃冷盘时要配玫瑰香葡萄酒;吃点心时要配葡萄汽酒。他们有与法国人相媲美的高超烹饪技艺,一年365天,他们可以每天用不同的方法烹制出美味的国餐──鳍鱼干。他们非常喜欢光顾餐馆,在品尝美味佳肴。一般习惯以西餐为主,对中餐也极为欣赏。他们用餐习惯使用刀叉。
  葡萄牙位于南欧洲沿海,有海洋暖流的眷顾,气候温和,海产鱼获丰富,这份天赐的礼物,便顺理成章地成了葡菜的主料。
  葡萄牙人有句名言:“葡葡酒是大地和太阳的儿子,振奋精神,启发智慧。”葡萄牙盛产美酒,以清醇的口味驰名。葡国美酒伴葡国美食,天作之合。
  葡式酿蟹盖,将蟹肉伴了清淡的沙律酱和洋葱,再铺上芝士略焗。

澳门葡餐特色菜
  通过在澳门的一家葡式餐厅来了解一下葡萄牙的特色菜。
酒瓶协奏曲
  
  


葡式餐厅,总延续着一份源自南欧的淡淡传统气氛;一台一椅一摆设,流露着葡萄牙人的保守和优雅。
  走进——门内,数盘精心修葺的绿色植物成了第一道风景。欧式楼梯优雅地盘旋到第二层,杏色的灯光柔柔洒在楼梯和大堂之间,如杜松子酒的雨幕,流动着温馨的暖意。走进二层,灯影酒色中,酒吧背后,一墙绿色,薄荷般清凉,酒杯和酒樽拼合出变幻的几何图案。 轻浅的色调,清爽的台布,英式的座椅,古朴的酒墙,清晰地刻画着葡式风格;而门前漆金的笑佛,四壁错落的中国古式屏风,却仿佛在设计中撂下一笔未调和的浓墨,我那一霎的惊艳当中,带着点惊讶。
  刚入座,餐厅主人就如数家珍地介绍起四壁的摆设。原来,这些都是他在古旧家私店淘得的私人珍藏。中国古董家具是他毕生的爱好——这里的布置,混和了主人对中国和故国的感情。
  我们品味着主人复杂的情怀,如饮鸡尾酒,唇齿间有淡淡回甘。
前菜
  葡式酿蟹盖配AVELEDA BRANCO白酒
  
  


前菜似曾相识,仔细品尝却发现有所不同--一般的葡式酿蟹盖,是将新鲜蟹拆肉拌洋葱酿进蟹壳炸,吃一个已经满足。而这餐厅是将蟹肉伴了清淡的沙律酱和洋葱,再铺上芝士略焗--窃以为这样更能带出蟹肉的鲜味。
  美食在前,我们都有点不顾仪态,抢空了由马介休球、咖喱角、虾角配成的小食拼盘。咖喱角皮似乎太厚;马介休球中规中矩,能在薯蓉中投出马介休的味道;值得一提的是炸虾角,香酥的脆皮下虾肉的鲜味丝毫无损。
  前菜配的是AVELEDABRANCO白酒,是葡国波特酒以外的另一种特产。淡黄的色泽,口感清淡鲜酸,舌尖可感受到些微的气泡。
  主人的长辈是葡萄牙酿酒家族,承传着丰富的葡国酒知识,他娓娓告知:传统酿造方式以发酵刚完成的葡萄牙,装入橡木桶内,使二次发酵在桶内进行,待气泡出现后即装瓶销售,在当地是一种相当新鲜可口的淡白酒。举杯细看,酒质清澈一如葡萄采撷季的清晨,啜饮时舌尖略带刺激感,并略带酸味,新鲜愉快的滋味在口腔内跳动着。
主菜
  葡国海鲜大会配MARQUES DE BORDA红酒
  葡国海鲜大会
  
  


主人仿佛存心挑战我们的味觉,首道主菜就上了葡国海鲜大会。那由西红柿、洋葱、咖喱调制而成的汤汁最精彩,香浓但没有抢掉海鲜的鲜甜。亮红汤汁内映衬着的肉蟹、带子、青口、大虾,每一品种仿佛都经过精挑细选,饱满鲜嫩,正印证了葡国菜“用最好的材料做最好的菜”的烹调意念。
  葡萄牙红酒历史有其璀璨的一页,其所产的著名甜酒波特酒POR鄄TO,曾取代过法国葡萄酒成为英国皇室贵族流行的饮品。
  配主菜的红酒是MARQUESDEBORDA。开瓶后的香型已经很丰富;未经充分氧化先试试,葡萄味敦厚,但稍微涩口。经过一段时间,香型转化成很独特的陈皮味,口感也很流畅。虽然还有点涩,想来以前喝过好几种葡萄牙红酒,这种涩口感觉都差不多。可能这就是南欧的海洋气候、高低起伏河谷页岩,造就成的葡国红酒性格吧。
  独特风味三角豆焖牛肚
  畅谈间,主人给了我们意料之外的精彩,加了一道三角豆焖牛肚。三角豆又叫做鹰嘴豆,西班牙语为GARBANZO,英文称CHICKPEA,味道跟豌豆很相似,是葡国常用的豆类。这道菜于简单处见功夫,煨得松化的三角豆加牛肚用特制酱汁Χ透,香浓之外又不油腻,非常入味。
  此夜有一道菜印象最深——葡国鸭饭:新鲜鸭子腌入味后烤熟,骨架拆下来煮高汤,再用高汤煮米饭,最后把又烧过的鸭肉埋进饭内,铺上葡国特产的肉肠,入焗炉略焗,鸭肉的香味丝丝潜入饭内。
  葡国鸭饭
  席间菜式精彩纷呈,总算还了我们结识葡国菜的夙愿。主人讲起葡国菜的历史,其实这边的葡国菜有澳门葡国菜及正宗葡国菜之分。自十七世纪葡萄牙人抵澳后,他们从非洲、印度、马来西亚带来的辣椒烧烤、咖喱、香料、虾酱,在这里配上新鲜的蔬果、肉类、海鲜、家禽,再由巧手厨师用古老的葡式和东方特有的方式烹调出来,成了世上独一无二的澳门葡国菜。
餐后甜品
  巧克力慕丝配香草雪糕
  同行的朋友早已向我推介过这里的一道甜品——巧克力慕丝配香草雪糕,果然名不虚传。香橙班戟本是寻常东西,但用了橙汁及橙酒做调味汁,配上雪糕,几种不同的味道混合在一起,新鲜的感觉。
  


香橙班戟
  离开时已经夜深,主人到门外相送。挥手处,餐厅仍旧灯光琉璃。想起今晚的宴会,像豪饮了葡国陈酿,浓浓酒意中带着回味。

葡国菜,东方与葡萄牙特色的完美结合
  通过澳门这一了解葡萄牙的窗口再来看看融合了东方口味的葡国菜。
  走在澳门的闹式街头,各式酒楼招牌目不暇接,广东菜、印度菜、马来菜、日本菜、澳门本地美味小吃……这里几乎汇聚了世界各地顶尖的美食,当然来了澳门不能不品尝独一无二的“葡国菜”了。
名声在外的澳门“葡国鸡”
  
  


澳门的魅力体现在很多方面,比如它的中西建筑艺术、它的形式多样的博物馆,它的比翼齐飞的跨海大桥……当然,与游客关系最为密切的还是它的各式美食。走在澳门的闹市区,举目皆是各式酒楼食肆的招牌,有葡国、广东、上海、潮州、日本、韩国、泰国、马来西亚和澳门本地的各类风味美食……数不胜数,其中,最惹眼的当然要数各式“葡国菜”了。
  正宗葡国菜
  澳门有专营正宗葡国菜的餐馆。大多装饰考究,环境优雅,如位于南湾大马路的“澳门陆军俱乐部”、西湾的“景峰酒店”等,都是由葡萄牙古老建筑改建而成的,食客多是葡人或土生葡人。
  澳门葡国菜
  当初葡萄牙殖民者来到澳门后,渴望吃到家乡菜,但当时保鲜技术落后,原料如果海运到澳门,半路就坏掉了。为解决这个问题,厨师便设法用替代品,比如用椰子汁代替新鲜牛奶、用土产香肠代替葡萄牙香肠等,并结合葡萄牙、印度、马来西亚及中国广东菜肴的烹饪技术中的精华,创制出独一无二的“澳门葡国菜” ,并不断发展和创新。由于澳门葡国菜味道好且价格适中,所以澳门的许多葡国菜馆生意兴隆。食客中除本地人外,不少是外地游客。吃葡国菜是很有讲究的,它分为餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。吃葡国菜一定要喝澳门的葡萄酒,美食配美酒才够味。
  经典的葡国菜式
  葡国菜最闻名的是:马介休、红豆猪手、烩牛尾、烩牛肠、青菜汤、焗葡国鸡、咖喱蟹;还有烧烤食品如牛肋骨、鸡腿、乳猪、沙甸鱼、鹌鹑等,甜点就是葡挞了。下面我们就给您介绍几种。
  “去芜存菁,共治一炉”这八个字,不仅可以概括在中西文化碰撞400年澳门文化的特色,澳门的饮食似乎也逃不出这八个字的“笼罩”。
  吴韵澳门街头、深巷酒楼餐厅数百家,饮食奇葩惟有“葡国鸡” 筅经过多年的发展、创新、融合,“澳门葡国菜”这种世界上独一无二的菜肴就这样流传下来。
澳门葡国菜
  
  


澳门葡国菜以不地道闻名
  十六世纪中叶,葡萄牙人踏上澳门这片土地。和众多远离家乡的人一样,他们渴望吃到家乡菜。无奈受运输和保鲜条件等因素影响,没法弄到地道的葡萄牙原料。但原材料的匮乏并不能抵消想吃家乡菜的诱惑。于是,厨师们便设法使用替代品,比如用椰子汁代替新鲜牛奶,用土产香肠代替葡萄牙香肠等,把从非洲、印度、马来西亚带来的辣椒烧烤、咖喱、香料、虾酱,配上本地产的蔬菜,肉类、海鲜、家禽,厨师用古老的葡式烹饪和东方特有的烹调方式,创制出以不地道闻名于世的正宗 “澳门葡国菜”。
  “澳门葡国菜”中葡合璧
  经过多年的发展、创新、融合,“澳门葡国菜”这种世界上独一无二的菜肴就这样流传下来,如今,澳门餐馆的葡国菜大部分都不是葡萄牙原味的,而是在做法上和材料上都融合中国人的口味、中葡合璧的“澳门葡国菜”。
  澳门特色的“土生菜”
  在200多种 “澳门葡国菜”菜式里面,只有在澳门才能吃到的“葡国鸡”名声在外。这是一道富有澳门特色的“土生菜”。“你知道吗?葡萄牙根本没有葡国鸡这道菜。”
  材料都出自澳门本地
  “葡国鸡”的做法并不复杂,烹饪方法和配料都是葡式的,将鸡肉、土豆、洋葱、鸡蛋、西红柿配以咖喱粉烩烧而成,材料用的都是澳门本地的,而做法和配料又保留了葡国饮食文化特色。中西文化这么不经意地一杂合,不小心就让“葡国鸡”出了名。“葡国鸡”成了外地游客对澳门印象的第一个生词。
咖哩蟹
  
  


橄榄油是必放的佐料
  地道的葡国菜,橄榄油是必放的佐料。在葡国,过年时要吃 ‘TACHO’(杂烩),把猪皮、鸡、葡萄牙香肠一起煎或炒。土生葡人吃‘MINJI’,把土豆、猪肉、洋葱配以咖喱粉一起烩成。
  葡国菜之配料吃
  葡国鸡是葡国菜的主菜,一般与佐餐酒配合则风味更佳。它采用了葡式的烹煮方法,再配以水榄、椰汁、橄榄油、黄姜粉、马铃薯等材料制作,过程颇讲技巧,是道名副其实的中葡合璧地道澳门美食。
  除葡国鸡外,闻名而经典的葡国菜式还有马介休、红豆猪手、烩牛尾、烩牛肠、青菜汤、葡国鸡、咖喱蟹;还有烧烤食品如牛肋骨、鸡腿、乳猪、沙甸鱼、鹌鹑等,甜点就是葡挞。马介休就是腌制的鳕鱼,是不少澳门葡式美食的主要材料,煎、炒、焖、烧皆可,能做出一千多种菜式。
  吃葡国菜很有讲究,它分为餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。吃葡国菜一定要喝葡萄酒,美食配上美酒独具风味。
  澳门的特色餐厅
  澳门的特色餐厅一般都不大,且分散在澳门半岛和凼仔、路环各地,有的地处僻静之处,对于外地人来说,要找到的确不太容易。初来澳门的人士,最好的办法是跟随旅游团队,可以不用自己费心即能品尝到各具特色的澳门美食。
  澳门式葡国菜是葡萄牙、印度、马来西亚及中国(广东)烹饪技术的结晶,相互取长补短,兼收并蓄,更适合东方人的口味,其招牌菜式有葡式咖喱蟹、炸马介休鱼球等。据说此菜式仅为澳门所独有,连葡萄牙人想吃也要到澳门来才能得偿心愿。当然,正宗的葡式葡国菜也不可不尝,其拿手菜红豆猪手、马介休(葡国人很喜欢吃的一种咸鳕鱼)、葡国烤鸡、葡式炒蚬等都不容错过。
  此外,一些澳门餐厅的经营手法看起来十分“落后”,却能做到顾客盈门,让人十分惊奇。据深圳国旅的吴斌总经理介绍,当他来到位于澳门路环岛的一家经营正宗葡式葡国菜的餐厅洽谈业务时,这家名叫法兰度的餐厅并未像他期待的那样给予团体优惠。而且,这家餐厅不管生意多好,也坚持不搞豪华装修,依然保持着简单、闲适的用餐环境。
  有人曾建议这位葡国老板到市区去多开几家分店,得到的答复却是他已不需要赚那么多的钱,如果你想吃他们的葡国菜,对不起,请你亲自走一趟,而且对任何人都不打折。当我们来到法兰度餐厅用餐时,如果不留意,几乎找不到它的招牌,但餐厅里却坐满了各种肤色的食客,的确是名不虚传。在这样的特色餐厅用餐,味道真的很特别。
  除此之外,澳门的本地风味也不可不尝。在位于澳门半岛闹市附近的李康记海鲜酒楼,其风味独特的鱼翅海鲜餐让人大开眼界。首先上桌的就是每人一大煲鱼翅汤,分量十足,饭量小的人一下就吃饱了。接着是鲍鱼、海参、石斑等,让人吃得酣畅淋漓、大饱口福。

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