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Elibera

 
 
 

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引用 致美斋 一份穿越四百年的酱香记忆  

2010-12-09 23:21:25|  分类: 岭南拾趣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

思仔致美斋 一份穿越四百年的酱香记忆

致美斋酱园,广州第一家酱园,中国四大酱园之一,拥有四百年制酱经验。

        地理

        致美斋老铺位于中山四路与文德北路交界处,这里是广州旧时有名的城隍庙前,乃城中繁华商业重地,因拆迁暂时离开原址。如今的致美斋食品有限公司,自上个世纪五十年代起一直位于三元里大道808号。

        索引

        “食在广州”的美称闻名遐迩,风味独特的调味酱料功不可没。清朝盛期已成为我国四大酱园之一的“致美斋酱园”,便是调味酱料中的佼佼者。老广州都知道,致美斋酱园是未至其门,先嗅其香。时至今日,“致美斋”依然秉承着传统酿造之优良制作精神,出品精良,成为调味品系列化的专业公司。

        唯心

        与酱油有关的集体回忆

        老家的小姨来广州出差,到我家做客,一个重要目的便是肩负着我老妈所托的重任,视察我的生活质量。小姨进了大门,扫视一圈,径自进了厨房,看见摆了满满两个架子的调味瓶,立马作出鉴定:这么多调味酱料,看样子自己经常煮饭,过得不错。

        在家庭主妇们的眼里,一个家的生活是否有滋有味,调味料很重要——— 调味料多,意味着热衷美食,而热衷美食意味快乐幸福的生活。生于五六十年代的妈妈们的逻辑很简单,民以食为天,那不仅是做菜用的调味料,也是生活的调味料。

        对于掌勺人来说,调味料、酱料是做菜过程的一道程序。按照中国人的说法,调味料、酱汁可以让本来平淡无奇的家常菜变得美味可口。但我更喜欢智利女作家阿连德的这种说法,“酱汁能为胆怯的菜肴提升士气”。听起来,酱汁极具自主精神,而非人手下的工具。

        对于我们这代人而言,调味料、酱料代表的是一个时代,一个被现代的超市、网购、隔绝在童年里的集体回忆。

        比如说“打酱油”。这个曾经风靡网络的流行语,正是生于七八十年代的现代人怀旧情结的极致体现。现在的孩子基本上并不清楚了解打酱油的含义,因为酱油们和可口可乐、速冷饺子、纸巾、安全套一样,都齐整规矩地排列在超市的货架上,干净而漂亮。从那个年代走来的人,却永远不会忘记被大人叫着拎着深色玻璃和几毛钱去打酱油的经历。去打酱油的路上,可以顺路和巷口的小伙伴玩上一场游戏,或者特意绕个弯经过喜欢的女生家门口,期待一场邂逅。

        打酱油代表着杂货店。那山一样堆积的货物,不论要买什么东西,你都必须请主人家帮忙,因为只有杂货店老板才能从那堆小山里准确无误地找到你想要的东西。而且通常老板总会在刚打了酱油的小孩身后叮嘱一句:小心别洒了。这是我们都怀念的所谓“人情味”的珍宝。

        当得到了现代的、先进的瓶装酱油,也难免会失去旧日的、亲切的打酱油年代。酱油都从石冲里搬到了金属发酵罐,那说明也许不是所有的集体回忆都适合长存。

        正传

        名列四大名酱园之一

        国人言:三分选料,七分调味。中国酿造调味品有着三千多年的文明史,缔造了享誉中外的博大精深中华饮食文化;而广州致美斋酱园四百年的金招牌,也为“食在广州”这一驰名中外的广府饮食文化增色不少。

        明朝万历三十六年(1608年),致美斋酱园在广州当年最繁华的商业重地——— 城隍庙附近诞生。致美斋酱园创始人刘守庵生于书香之家。他凭藉八旗子弟的特殊身份,便于购买豆、粮及盐等原料,看准酱料调味行业发展的前景,办起了致美斋酱园。致美斋铺址设在广州有名的城隍庙前,地居闹市,兼之老板经营头脑灵活,生意也渐趋兴旺。清朝盛期,致美斋酱园已成为包括六必居、冠生园和九如斋在内的中国“四大酱园”的杰出代表。当时的广州清政府在修撰的旧番禺县志,其中便有这样的记载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今一二百年……”

        作为一个老字号,致美斋有很多独门秘方,深谐经营之道便是它长盛不衰的一个重要原因。清朝时,致美斋酱园老板别具匠心,为招徕顾客,在酱园铺面设置两盘小石磨,当众磨制芝麻油和麻酱。经研磨的芝麻用大铜镬盛载,工人手拿葫芦壳不断地挠上挠下于镬中,经反复地搅拌、沉淀,麻油香溢四邻,使过往行人能亲眼目睹小磨麻油的制作过程。

        在选料和制作上,也甚为讲究。如小磨麻油一定用饱满纯正的芝麻,添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜做姜胆,嘉味油榄一定选用增城乌榄。操作时严格把好质量关,如“天顶抽”要求味鲜、色浓、体凝、醇香,操作规程一丝不苟。在销售时,致美斋亦很注意产品的广告宣传,一些名牌产品制成后,都打上招牌标志。其用意一为证明产品正宗,二为宣传招牌字号。故其特色产品如“小磨麻油”、“添丁甜醋”、“天顶头抽”等与其招牌“致美斋”一起,广为人知。

        1956年公私合营,致美斋的工场分别并入东、北区加工厂,文德路的商店变为食品杂货公司的一个门市部;1983年,致美斋调味食品厂重新组建,秉承传统酿造之优良制作精神,并结合现代的先进生产设备,成为调味品系列化的专业公司。

        “致美斋”仍然是广州人心目中永远的老字号,那是四百年来一直不曾改变的好味道。

         现场传真

        上世纪50年代初,在文德路口的致美斋老铺仍然是前店后厂生产经营的。当年的商业主管部门决定把后厂主体搬迁到三元里扩大,前店仍在原地经营。2002年,文德路老铺拆迁,要寻找致美斋的印记,我们的目的地便只能是致美斋食品有限公司。

        从三元里大道上要找到致美斋食品有限公司并不难,站在大门口,能闻到那股酱料特有的浓郁味道时,就到了。这个味道,已经在这个地方的上空飘荡了半个世纪

        现代化的工厂里,有传统的手艺

        眼前的工厂没有土缸瓦罐,眼前的是一个巨大的金属圆柱形器皿方阵,那里面,便是正在发酵中的酱油及原料。它们将在这个大发酵罐里老老实实地呆上三个月后,便会来到车间,经过高温消毒后装瓶、贴标签,从这个小厂里走向市场,出现在超市、杂货店的货架上,出现在广州家庭的厨房里,与某一条清蒸鲈鱼为伴。

        由于车间正在进行装修,我们无法看到制作酱油最难的“制曲”过程。但是在另一个制作浙醋的车间,我看到了我小时候经过酱油厂时见到的瓦缸阵,还有在这个车间里工作了21年的关姨。

        关姨在运用传统工艺制浙醋方面,是名副其实的老师傅了。她的父亲,也曾经在致美斋工作了33年,并是八十年代致美斋三大留任大师傅之一。他的制醋技术高超,无论是甜醋、浙醋或是白醋,都精于制作,也曾因此获取奖项。

        关姨十分自豪于致美斋至今仍采用传统工艺制作浙醋纯天然配方,经常有亲戚托她购买厂里生产的浙醋,因为“对比过,还是致美斋的浙醋靓啊”。自她进厂以来,传统配方和工艺基本没变,变的只是产量,1991年之前,产量较少,只用埕制浙醋,但1991年之后,就改用现在的大缸了。

        五十年的工厂里,有四百年的历史展示

        在致美斋食品有限公司里,有一个致美斋博物馆,这里收藏着致美斋四百年的历史。

        四下里摆着以前制作酱料的工具。在这里,可以看到我们小时候最熟悉的用来晒制锦豉和面羔的瓦缸、用于传统晒制酱油工艺的石冲(大瓦缸),这些石冲,看起来体积不大,却可以盛放六至至一千斤酱油,石冲一般都摆放于露天场所,因此每个石冲还配有竹笠,用来遮盖石冲顶,预防雨水入内;还有窝篮,是旧时用于造酱油的发璜工序和晒制豆豉、榄角等用途。除时之外,还有意外收获--在这里我了解到广州话“抽油”的由来,原来便是用竹插抽取酱油。

        “致美斋”经营者很早就有规范管理和安全生产的意识和做法。当年致美斋店铺醒目之处便张贴有“铺规”,等等。而今,这些“店规”亦仍醒目地张贴在博物馆墙上,这些店规即使在今天看来,仍然极具意义,比如规定工人不准穿木屐上班,以防滑到而打破东西;不准工人带家属进入场店内,以保证生产秩序等等。

        而博物馆里最具历史价值的,除了一份清朝时的酱油出货单,便是那块从文德路老店拆下来的“致美斋”招牌,那是广州人最熟悉的招牌。而今,它只能暂时搁在博物馆里,等待老店回迁的那天。我们问罗瑞山,老店什么时候可以重开,是否迁回原址,罗瑞山摇摇头称,不知道,变数太大了,但真的很想老铺重开。

        传奇

        加唱词,《大闹广昌隆》成活广告

        在一段时间,广州正上演流传羊城民间故事的粤剧———《大闹广昌隆》,十分爆棚,场场满座。该剧故事情节里有一段是唱途经文德路的城隍庙,再转往二牌楼的唱词。致美斋刘老板看过此剧后,灵机一动。于是通过各种关系,不惜以重金在唱词中增加“致美斋酱园”几个字。结果这段戏的唱词就改为:到了文德路致美斋酱园,对面就系城隍庙,就快到二牌楼。这无疑是为致美斋大卖广告。致美斋位于城隍庙附近就家喻户晓了。

        临危受命制作白酱油

        1972年,美国总统尼克松来华访问,与我国商讨恢复中美邦交事宜。代表团临别前,准备举行盛大答谢宴会宴请我国政府领导人。宴会菜单中,有一道菜需用白色的酱油烹调,恰巧这白酱油,美国代表团的厨师们忘记带来,而这种调味用的白酱油,我国市场上未有出售。国家商业部获悉广州市有办法生产,就急电广州市政府有关部门,要求在48小时内生产出100公斤白酱油,运送到北京。致美斋食品厂接受了这一任务,从领导到工程技术人员生产工人一齐动手,充分利用厂内的先进设备和检测仪器,通宵达旦地工作,终于提前完成这个特殊的“政治任务”。中国土地上生产的第一瓶白酱油的桂冠给了致美斋。

        话说

        工艺不变,机械化程度高了

        ◎广州致美斋食品有限公司总经理 罗瑞山

        罗瑞山自1991年调至厂里任副厂长,至今已有18个年头了。若是要问他进厂的那会儿与现在有何不一样,他会微笑着说,基本一样的。当然,机械化程度是高了,比如不再是人手贴标签,改用标签机,因此也几乎不会有贴错标签的事情发生了;又比如现在不再是用人手翻曲,再也看不到工人们抡着锄头,就像给泥土松土一样翻曲的情景,而改用翻曲机。不过,作为老字号的致美斋,部分醋和酱类依旧保留了传统手工制作。传统的风味与工艺就是这样精心地保存下来。

  

        制曲最“难顶”,蚝油用福建小蚝水制作

        各种调味料的制作都需经过多个工序才能完成,在众多工序中,罗瑞山觉得最难也是最“难顶”的工序是制作酱油过程中的制曲。酱油的制作需要三个月,但却是致美斋各类产品中销量最高的,年产量三万来吨。

        销量第二的是蚝油。致美斋的蚝油八十年代才开始大量生产,在那之前制作蚝油还只是烧煤,罗瑞山还记得自己刚到厂里时,煮蚝汁仍然是用煤烧。相对于需时三个月制作的酱油,蚝油的生产可算是“高速”,仅需一天即可完成。原来蚝油并非用原只蚝来制作,而是用蚝水,即是灼过生蚝的热水,加上淀粉和酱油制作而成。和绝大部分蚝油厂一样,致美斋的蚝水一般选用的是福建的珍珠小蚝。

        “天顶头抽”、“添丁醋头”重出江湖

        罗瑞山一直负责厂里的技术工作,讲起厂里的产品,如数家珍。

        致美斋始于1608年,去年是四百周年庆,于是厂里特意把停产多年将近失传的传统镇店之宝“天顶头抽”恢复面市,其以双璜工艺酿造,即两次酿造为基础酿制,所以一般的酱油需要三个月制成,“天顶头抽”便需要六个月,但更具鲜味。虽是特级酱油,售价为29.9元,相对而言并不算贵,但因恢复面市时间较短,且所需的工艺较多,现今产量不算很高,一年大概是一百多吨。

        同样于去年重出江湖的还有“添丁醋头”(甜醋),它的香味很浓郁,糖分较高,因此甜味很足,同时还添加了很多香料,如八角、花椒、桂皮、丁香等等,特别适合用来制作广东人喜欢的姜醋。

        论语

        致美斋应该做酱油里的XO

            ◎关志泉,法国南带美食协会广东副主席、天河区餐饮行业商会常委副会长

        记者:你怎么评价致美斋现在的情况以及它所体现的社会价值?

        关志泉:无可否认,在酱料行业,致美斋是大家都认同的老字号。虽然它在新科技、新产品的发展上可能比不上其他的竞争对手,但也正是如此,使得它仍难能可贵地保持着传统的制作工艺,这一份传统执着的坚持,是粤菜里执着文化的一种体现。正如日本的九州汤底,十分受欢迎,而且食客都赞其味道正宗,正是因为它一直坚持一个标准,一百多年来味道始终如一。在广州,这种文化传统的保留,正是致美斋所展示出来的,它是传统的代表,许多广州的老人家,买酱油、醋都会认准致美斋的牌子,可以说,这是一种非物质文化遗产。

        记者:这般传统的老字号,它存在的最大问题会是什么?

        关志泉:产量与经营手法。以酱油为例,制作时间很长,它的产量是否能够满足社会大众的需求呢?其次,一些酱料生产厂家,会按照市场的变化,推出具时代特征的产品,在包装上会推行人性化,推出适合年轻人以及小家庭的小支装、迷你装,也会将产品做得更方便现代人,比如蒸鱼豉油、卤水汁等等,这种经营形式,容易吸引更多的消费者。

        记者:在你看来,致美斋的未来发展应该如何?

        关志泉:我认为致美斋可以学习同行一些新的经营创新手法,打开市场,同时在此基础上将自己本身的拳头产品做精。以酱油为例,很多广州人都认准致美斋,它相当于洋酒里的VSOP,有级别,有质量保证,但还不是最出名的最高档的,它应该做酱油里的XO。

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2009-12-9 23:38

各种调味料的制作都需经过多个工序才能完成。

致美斋 一份穿越四百年的酱香记忆 - 思仔 -

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2009-12-9 23:38

厂里副厂长罗瑞山。

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2009-12-9 23:39

致美斋至今仍采用传统工艺制作浙醋纯天然配方,所以深得街坊喜爱。

致美斋 一份穿越四百年的酱香记忆 - 思仔 -

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2009-12-9 23:40

旧时致美斋酱园工人工作情景。资料图翻拍

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2009-12-9 23:40

致美斋生产基地旧晒场。资料图翻拍

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2009-12-9 23:40

今时,现代化的酱油制作工厂新貌。

致美斋 一份穿越四百年的酱香记忆 - 思仔 -

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2009-12-9 23:40

散装酱油买卖充满人情味,但现在这样的情景已难再见。

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