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葡萄酒之都:波尔图和加亚新城   

2009-10-29 00:01:45|  分类: 品红杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒都:波尔图和加亚新城

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波尔图城徽与城旗

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   波尔图(porto)是葡萄牙北部重要的港口城市,也是葡萄牙的第二大城市。但是,如果不是因为波特酒,很少旅人会千里迢迢地来到波尔图,来了,也是匆忙地,在还没来得及认清波尔图人严肃脸孔下的脚踏实地之前,就南下往里斯本(Lisboa)去了。虽然是葡萄牙,也有满城的红瓦,但是,波尔图并不太像欧洲的南方城市,至少,没有里斯本那般迷人的南欧风情,大部份的人需要先忘记里斯本,才会慢慢地喜欢上波尔图,一个像是西班牙的毕尔包(Bilbao)或是意大利的都灵(Torino),那种身处南欧,却带着一点冷峻的北方城市。但不同的是,波尔图在做为一个勤奋严肃的工业城的同时,却给了我们波特酒,一种最热烈,也最甜润浓厚,全然南方风格的加烈葡萄酒。

  在波尔图,拥有数十家经典的波特酒名厂,各家酒商的品酒室、酒窖中陈放着培养了数十年或甚至上百年的陈年波特酒,在20年、30年或40年的Tawny陈年波特之中,只有时间成就的丰富与深厚,和一种让人不得不陷入时光倒流之中的迷人滋味。

 

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波尔图杜罗河畔的“葡萄酒街”,路边矗立着100个醒目的“酒牌”,不愧为名副其实的葡萄酒之都

 

  波尔图的波特酒业也常让人们在乍然之间,有着同样的错觉。当舌头上还留着满是干果与香料的余味,方知自己历经时间考验之后与依旧屹立不倒的真正不朽年份佳酿相遇。包括Taylor’s在内的1927年份波特,依旧颜色深黑丰厚,还将持续地在酒瓶中变得更好。也许,你也有机会品尝与Taylor’s仅一墙之隔的波特酒商Dow’s的1896年份波特,但是它“年轻的颜色”,“紧涩的单宁”,却可以把这瓶百年陈酒形容得好像才刚刚装瓶上市的2003年份波特——另一个预计需要等待数十年才会成熟的伟大年份。跟大部份的葡萄酒比起来,这确实很不寻常,但是,这就是波特,一个最有能力和时间较量的葡萄酒。

  18世纪,编撰第一本英文字典的Samuel Johnson在为酒分类评价时说:「波尔多(Bordeaux),是男孩喝的,波特(Porto),则是给男人喝的。」Johnson还很巧妙地说,也许我该多喝波尔多,以保有如男孩一般的青春。确实,波特作为全世界最浓厚的葡萄酒,即使以耐久闻名的波尔多和他相比都只能算是个男孩。特别是18世纪的波尔多红酒,严格说来和现在口味清淡的桃红酒其实没有太多的差别。

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加亚新城城徽与城旗

 

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  波尔图位于杜罗河邻近出海口的南北两岸,北岸是“波特”Porto,南岸称为Vila Nova de Gaia,虽然名字叫“加亚新城”,但却有近两千年历史,在罗马帝国时期,北岸的波特城原只是加亚新城的附属港区,有着港口之便的波特北岸后来快速地发展起来,加亚新城变成波尔图都会里一个附属的城市。就像是全法国的高级订制服名店全挤在巴黎第八区一样,为数四十家的波特酒商也全挤在加亚新城临着杜罗河岸边的陡坡上,在这一方约200公顷的范围里。直到1986年,波特酒的法令一直规范着所有的波特酒都必须在加亚新城培养和装瓶。

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Vila Nova de Gaia, BEM VINDOS   即:加亚新城欢迎您!

  第一次到波特的远方来客很快就会发现,分享着同样名字的波特城和波特酒之间,却是隔着空间的、文化的、味觉的,甚至国籍的距离。波尔图市民即使引以为傲,却并不特别热衷于波特酒,城里的餐厅和酒吧里很少看得到有人喝波特,如果在城里真的见到了,可以打赌那一个应该不是本地人。波特酒是葡萄牙最著名的特产,但是,却是一个非常英国的饮料,在葡萄牙的土地上,却是由英国酒商们生产着符合伦敦口味的加烈酒。

 

杜罗河上横卧的埃菲尔铁塔

 

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在杜罗河上穿越铁桥的水上飞机

 

路易斯一世桥(Ponte Dom Luis I),1886年建成,和巴黎那座举世闻名的铁塔是同一设计师——埃菲尔。大桥历经了120多年风雨,依旧在使用,而且上面那层铺还设了轨道,跑地铁。虽然是钢铁制造,不过因为结构的关系,显得非常轻盈灵动,从任何个角度看去都是一道风景,像是横卧在杜罗河上的埃菲尔铁塔。也因此路易斯一世桥是波尔图明信片上的明星。

  每从刘易斯铁桥跨过杜罗河时,都有一种前往波特酒租界的错觉,那里似乎是波尔图城里的一个独立的世界,专属于波特酒的城中之城。放眼所及的酒商市招Warre’s、Croft、Taylos’s、Dow’s、Quarles Harris、Offley、Cockburn、Grahams和Churchill等等全是英国家族的名字,除了少数荷兰、法国与葡萄牙酒商之外,几乎所有波特酒的精英酒商三百多年来全都操纵在英国人的手上。以前的新英国人街现在改名叫Rua Infante D. Henrique(殷皇子街,呵呵,澳门新葡京前面的也是叫殷皇子马路),1787年兴建的Factory House就盖在这条热闹的路上,不仅保留着十八世纪乔治风格的建筑外貌,而且一直是波特酒业的权力中心所在。会员全部都是英国的波特酒商,每个星期三在此开会,这里所做的决定,甚至比相隔不远,官方正式的波特酒业协会(IVP)更具影响力。从1613年英属东印度公司在孟买设立第一家之后,英商掌控的要港就陆续设立Factory House作为英国商人集会的地点,但没有任何其它一家可以像波特这般保留到现在。

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  美国的历史地理学家Tim Unwin为波特酒在17世纪末的兴起下了一个很贴切的结论,「波特酒的成名最重要的原因是建基在英法相争之际,英国与葡萄牙之间所签订的政治盟约上。」1707年签订的Menthuen条约,英国对自葡萄牙进口的葡萄酒课征比法国葡萄酒还低的税金,以换取英国纺织品的开放进口。其实,在更早之前,为了得到英国的协助以抵御西班牙和荷兰人,英国与苏格兰商人在葡萄牙已经拥有比葡萄牙人更多的特权和优势。而这些看似互利的政治盟约在物质史学家费尔南-布劳岱尔(Fernand Braudel)的眼里却是「最终给葡萄牙带来没顶之灾的一系列经济过程的产物。」葡萄牙在十八世纪沦为英国商人的“殖民地”,波特酒正是其中的最佳佐证。他说,英国人得以随意左右这个小国,同时归因于葡萄牙的繁荣与懒散,以及英国人的坚韧不拔。

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  英法贸易战争自1689年开始,在英王查理二世禁止法国葡萄酒进口之后,英国的酒商被迫到葡萄牙寻找取代法国波尔多的葡萄酒。大西洋岸边的波特,气候寒凉潮湿,附近生产的葡萄酒清淡酸瘦,不仅及不上波尔多,而且经不起长途的海运。两位来自约克夏的英国酒商于是沿着杜罗河往更上游的地区寻求。因为山脉的阻隔,即使是离海岸不到一百公里的地方,气候就已经变得非常严酷,冬寒夏热,而且干燥少雨,山势极端陡峭,耕地大多是开凿在悬崖般的板岩或花岗岩山坡上的狭迫梯田。当时的耕地大多种植谷物,葡萄相当少见,Pinhão镇的Lamego修道院长让英国酒商品尝一种添加了白兰地的浓烈红酒,因为酒精度高,不容易变质,非常符合英商的需要。于是,在历史的机缘中,杜罗河上游从此进入了世界贸易的体系,贫瘠的梯田逐渐改种葡萄酿酒。被英国酒商创造出来的波特酒,在十七世纪末成为市场上全新的产品,而且,数百年来都一直是葡萄牙最著名的特产。

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  Ben Howkin在他的波特酒名著“Rich, Rare & Red”中说:「波特酒有两个出生地。」一个在波特城东边75公里外的杜罗河上游,葡萄的种植和酿造都在这里,在二十世纪中之前,英国人很少到这边来,他们直接跟由葡萄牙人经营的酒庄买酒。酿成的波特酒在来年的春天运到波特南边的加亚新城,另一个的波特酒出生地。调配、培养以及装瓶都在这里进行。早期的波特酒商的工作只是将整桶的葡萄酒装船运往英国,所以波特的酒商称为装货者(shipper),他们在加亚新城的酒窖则称为小屋(lodge)。现在酒商扮演的角色变得更加的多元化,拥有葡萄园也自己酿酒,酒窖中甚至有数千万公升的波特酒,但这些低调的名称却一直沿袭下来。 

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  杜罗河上游产的波特酒虽然相当耐放,不过因为单宁太多,如果没有经过培养,味道相当粗犷,为了符合伦敦人的口味,英国酒商于是开始在波特城南建立酒窖培养波特酒,等酒熟成,变得更柔和可口之后再运往英国,同时酒商也开始将产自不同酒庄的葡萄酒混合调配,让酒喝起来更丰富均衡,于是,培养与调配成为波特酒商的两大技艺,各家酒商在数十年或数百年的实践中,逐渐建立起今日的典型风味。波特酒最迷人珍贵的部份其实就在这些透过酿酒师调配成的经典酒商风格。在加亚新城的波特酒商,即使自称年轻的Ramos Pinto都已经有126年的历史了,每一家都有超过半世纪的陈酒供酿酒师调配,有些老牌酒商像Taylor’s的酒窖里甚至存有上朔到1806年的老酒用于调配。

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跟香槟一样,最精彩顶级的波特不全是来自单一酒庄,有时也不一定来自单一年份,而是必须透过调配,超越年份的变化,成就一个完美的风味。也许在别的葡萄酒产区可以在数年间成为知名的酒商,但是在波特,要建立经典的风格却常常需要跨世纪的努力。现在,Taylor’s的古典式的强劲均衡;口味如巴洛克般华丽丰腴的Fonseca;柔美细腻的Ramos Pinto;灵巧轻盈的Warre’s;融合了愤世嫉俗式的搞怪与城市精英品味的Niepoort以及老派英国风,少甜美多强劲的Dow’s,稳重结实的Graham’s…等等都已经成为教科书式的波特风格。

  1815年拿破仑的军队在滑铁卢战败,对于英国与葡萄牙,这都是值得庆祝的一年,有一些敏锐的酒商在这一年酿造单一年份的波特,在伦敦市场上造成轰动,演变至今,年份波特(Vintage Port)成为最精英的顶级波特类型。经过三百多年的演进,不时会有酒商推出新类型的波特酒以抢占新的商机,大部份现在都已不复见,但有些类型像Ruby、Tawny、Vintage等则留下来成为每家酒商都会生产的基本类型。二次大战之后,法国人也开始喝起波特酒,并且出乎意料之外地取代英国成为最大的波特酒市场,只是,他们不同于英国人的多样喜好,只特别专注于Tawny类型的波特,而且将英国人用来当餐后酒的波特挪到餐前开胃。而且法国人习惯饮用最低价的波特,有如将之视为廉价酒精与糖份的来源。因此,在英国酒商的眼中,法国对于波特的喜爱却是一种令他们感到无奈的嘲讽,他们不愿放下身段,只将法国的市场拱手让给葡萄牙酒商。

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  用鼻子和舌头探寻属于众家经典酒商的风格,是到加亚新城最有趣的一件事。跟别的地方不太一样的是,这里大部份的酒商都有非常传统老式,有如博物馆般的酒窖,但是波特酒的品尝却经常是在实验室或调配室里进行。除了品尝经常多达十多款的各种类型的波特酒之外,更有趣的却是品尝在调配之前的基酒。调配室里供酿酒师做实验调配的样品酒依照不同的年份,木桶的尺寸,葡萄园、品种以及酿造方法排列,总数常多达数百种之多。品尝过几款基酒后,很快就会发现,即使来自特别年份或是极著名的庄园,这些基酒总是不够完满,有雄壮的酒体但香味封闭;有着迷人的果香却单薄柔弱;带着令人震慑的爽口酸味却跟着带出粗犷的涩味。在顶尖的酿酒师手里,这些看似带着许多缺点的基酒却可以巧妙地拼凑出均衡丰富,同时标志着酒商精神的风味。

  Ramos Pinto是少数由葡萄牙人创立的精英波特酒商,他们的20年Tawny是最均衡优雅的Tawny波特酒,30年来都是出自酿酒师João Nicolau de Almeida之手,大部份时候是采用单一酒庄Quinta do Bom Retiro所产的不同年份的Tawny调配而成,João自己将波特酒的调配工作比喻为交响乐团的指挥,而Tawny应该是他最熟悉的曲目了,他的细心以及波尔多习艺的背景让他特别擅长于表现Tawny酒中极优雅,充满细节变化的完美均衡。但是,也许也因为同样的原因,一样由João所调配的年份波特就常显得轻巧而柔和,很难在装瓶之后经得起数十年的时间考验。Fronseca所酿造的20年Tawny是Ramos Pinto以外最让人迷恋的Tawny波特,出自David Fonseca Guimaraens之手,这家酒商是他的曾曾曾祖父在1822年创立的。他不同于João将年龄相近的陈年波特调配在一起,David大胆地将非常年轻的波特酒与极老的波特酒混调起来,让陈年醇厚的老酒意外地充满着新鲜奔放的果味,也让Fonseca有如巴洛克般华丽丰腴的口感得以洋溢着迷人的青春美貌。也许,对老式的英国人来说,这样的风格还是太激情了,Fonseca反而在北美市场上有着更多的支持者。

 

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自从1986年之后,已经没有法令约束所有的波特酒商必须留在加亚新城,二十年来,即使再拥挤不便,大部份的波特酒商都留了下来,他们早已经习惯了在地球的另一端与自己的隔门邻居彼此竞争,每个星期三在Factory House和英国的同业用餐聚会。

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加亚新城山上的大酒窖

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  因为每一寸土地在十八世纪就已经全被酒商占满,过去的两百年间,加亚新城没有新增任何一座酒窖,全部都是一式的木顶红瓦,老旧斑驳。为了保持湿度,大部份的酒窖里都保留着泥土地,成排的木槽与黑色pipe橡木桶在黝暗的光线中看起来陈旧且沾满灰尘,除了要经过漫长瓶中培养的年份波特,最年轻的波特酒都至少要待上三年的时间,最久的,不是上百年,也已经等了半个世纪,仍然还没有装瓶。相信唯有在这般幽暗宁静的酒窖里,波特酒才得以跟她的城市一般,以悠缓的速度,逐渐地熟成出迷人的时光滋味。

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城市资料:

  坐落在杜罗河河口的波尔图,是葡萄牙的第二大城市,杜罗河蜿蜒穿越整个城市,城中历史著名建筑众多。城市位于西北部的杜罗河口,西距大西洋约5公里。人口32.7万(1981)。更为重要的是,波尔图是杜罗河上游葡萄酒的集散地,品质甘醇的波尔图葡萄酒被誉为葡萄牙的"第一大使"。城始建于公元五世纪。旧城筑于东岸的丘陵坡地上,新城大部在北岸。城市以东为杜罗河峡谷,上架桥梁三座,其一为进城的铁路桥。

  波尔图被称为“酒都”,其主要标志是坐落在杜罗河畔绵延数里的巨大酒窖和河中的“酒船”。酒窖临河的一面都是门市建筑,用来展示产品和洽谈生意,真正的酒窖在后面。杜罗河中的“酒船”是一种保持着古老传统的造型独特的黄色木质结构船。人们用这种船将上游大小酒厂和家庭作坊酿制的酒运到波尔图各个厂家,加工装缸或装瓶,贴上商标入库存放。这些船满载着装满葡萄酒的木桶扬帆航行,有的成“一”字形停泊岸边,构成波尔图特有的一幅绚丽的风情画。游人们到此无不驻足欣赏,拍照留念。尤其站在对岸高处向下鸟瞰,你会感叹不已:波尔图无愧于“酒都”美称!

  波尔图的酒窖会令你陶醉。“山迪文酒窖博物馆”已有200多年的历史,是葡萄牙最大的酒窖之一,可储存酒3000万公升,也是该国葡萄酒品种最多的酒窖之一,故称博物馆。它的商标图案是我们中国人十分熟悉的:一位头带礼帽、身佩斗篷、挺拔潇洒的绅士的暗影,手中举着一杯美酒。这个商标走遍天涯海角,世人皆知。它是众多的波尔图葡萄酒的标志之一,又似乎代表了整个波尔图酒乃至葡萄牙这个国家。

  波尔图的“山迪文酒窖博物馆”是旅游门票收入最好的单位,门票每人8个欧元。Sandeman的酒窖里摆满了橡木桶,最高的4层,最大的桶是50吨。Sandeman是一个品牌为主,其它品牌为辅的多品牌公司,以生产的波特酒最为有名,其次还有雪莉酒,白兰地,马德里亚酒等。Sandeman的男导游头戴黑礼帽,身披黑色风衣,与其主品牌的形象一致。整个酒窖地处沿城的Douro河岸,历史上曾遭三次水淹。Sandeman酒窖地理位置优越,游客较多。

  Sandeman酒窖有原料基地、生产加工车间、桶贮及销售。旅游分有品尝区、木桶贮藏展示区、投影室及酒文化传播区等。主产品的波特酒生产工艺是将原料经发酵7-9%酒精度后,加原白兰地断酿(中止发酵),经加工处理及木桶多年贮藏而成。参观之余导游会分别为游客斟上了该酒庄的波特酒进行品尝。酒的风味醇厚、甘甜、平衡。在这里有历史悠久的年份酒,一般不卖只供游人观赏。在葡萄牙和一些欧洲国家,家中存有波尔图酒,是身份和地位的象征,如果用波尔图酒款待朋友,表示对客人的尊重。

  波尔图酒(Port,波特酒;钵酒)的酿制过程很有意思,既有现代化的酒厂,这是主要的;又保留着家庭式的酿酒作坊,但它们必须按大公司的工艺要求提供粗酿过的酒,以便进一步加工,成为正品出售。皇家酒厂“Sandeman”是波尔图最大酒厂之一,占地面积77万多平方米,生产28个不同品种的葡萄酒。它的地下酒库长1000米,高宽各5米,颇像北京的地下人防工事,储藏着200万瓶各种葡萄酒,最早的酒1940年入库,已有60多年酒龄,可谓“陈年老酒了”。该厂还有缸装酒库,其规模更为宏大。酒缸又分木制的和不锈钢的。木制酒缸用于长期储存,随着岁月的积累,木质的香味渗入酒中,使酒味更加醇厚。不锈钢酒缸每个可装酒110万公升,该厂共有22个,共装2420万公升。这些酒在这里经过工艺处理后通过管道输送到瓶装车间装瓶入库。

  波尔图的葡萄酒誉满全球,酒窖、酒厂分布在沿城的Douro河两岸。许多酒窖不是酒厂,因为葡萄酒的酿造、蒸馏是由Douro河上游的大小作坊完成的。酒到这里后经调酒师品味、鉴定,再与前期老酒调配之后酿成当年的产品,再经贮存而成。上等好酒均有标签年份。这里所说的酒窖,并非挖地数米,而是平地筑起的藏酒仓库,酒窖常年开放供人参观选购。老板利用多种服务手段让顾客舒舒服服地掏腰包。顾客光临酒窖后,先是让你免费品尝葡萄酒,并随意选择奶酪、蜜枣、杏仁、花生米之类的下酒小食品。

  波尔图作为“酒都”的另一标志是“无处不飘酒香”。大街小巷,数不清的酒吧和饭店、餐馆,乃至车站码头无不陈列着各式各样的美酒。杜罗河畔有条叫卡伊斯·德里贝拉的大街,街两旁的店铺几乎全是酒店、酒吧和餐馆,而且总是“高朋满座”,其中自然许多是外国游客。他们怀着“不到长城非好汉”的心情,开怀畅饮,确是一次无与伦比的享受。为了吸引顾客,有的酒店门口摆着一张桌子,上面放着一个椭圆形的木制大酒桶。漂亮的服务小姐不停地从木桶出口处倒出美酒献给行人,请顾客先尝后买。好酒也要好服务。游人们乘兴而来,踏上归途时已是心满意足略带醉意。

  葡萄牙产酒上千种,作为“酒都”波尔图的波特酒品种有多少就可想而知了。不过典型的波特酒稍带甜味,醇厚的口感较强,一般不用作配餐酒,而作为饭前酒或饭后酒,每次饮一两杯即可。葡萄牙酒均在8—20度之间,波特酒通常为20度。葡萄酒不都是越陈越好,普通佐餐酒就不宜久放,以当年产当年饮用为宜;但是,波特酒则越陈越好,越陈越贵。常言道,物稀为贵,古今中外概无例外。波特酒也是这样。为了保持波特酒在国际市场上的地位和价格,其产量是受控制的,不是不能多产而是不想多产。据报载,1988年,波尔图产酒83万公担,其中71万公担销往国外,其余12万公担供应国内市场。在外销份额中,英国等欧共体国家和美国是波特酒的进口大户。

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航行在杜罗河上的葡萄酒商船

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两岸风云各异的波尔图和加亚新城景色(长卷照片)

 

 

 

葡萄牙杜罗河谷(Rio Douro)产区介绍

  杜罗河从西班牙进入葡萄牙,横贯葡萄牙流入大西洋。它橫穿於波特城后注入大西洋。

  那里常说的一句话是:在葡萄牙水比酒还贵。说明了这个国家缺少雨水,而且是一个盛产酒的地方。提起葡萄牙的酒,最有代表性的是波尔图红酒。波尔图红酒出名都是因为杜罗河。波尔图东西走向各100公里的山地有70万英亩的葡萄种植区域,特别是杜罗河两岸的8万英亩梯田更是上好葡萄的栽种良地,原因是葡萄树的根可以在这些含有丰富钾磷的坡地里探伸到地下二三十米,四季湿度温度的变化都不会影响它们吸收养分,加上葡萄牙充足的阳光使这里可以生长出优良的酿酒葡萄。

  杜罗河谷地并不是单单只生产波特酒,也生产一般的红白葡萄酒;葡萄牙有23个可以生产DOC(Denominacao do Origem Controlada,葡萄牙最高等级的法定产区)的地区,却有24个法定产区名称,正是因为杜罗河谷地同时拥有酒精强化葡萄酒“Porto”和静态葡萄酒“Douro”的两种DOC。现今杜罗河谷地出产的酒精强化葡萄酒(Porto)和一般静态葡萄酒(Douro)的比例是4:6;DOC Douro葡萄酒的红白比例为6:4。Douro DOC的红酒是目前葡萄牙最受瞩目的葡萄酒。

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  本区可以依地理特色再划分成三个部分(请参考上面这个地图),从上游而下依序是Douro Superior、Cima Corgo和Baixo Corgo:

  Douro Superior (Upper Douro)--从Cachao de Valeira峡谷到西班牙国界之间的地区。葡萄园面积8,060公顷;由于地处山区地形险峻,所以虽然本区面积是三者中最广阔的,但是葡萄园面积却是最小的,只占整区的7.3%,波特酒的产量则只占整体的13 %。

  Cima Corgo (Upper Corgo)--Regua到Cachao de Valeira峡谷之间的地区,葡萄园面积17,036公顷。这里是杜罗河谷地的精华区,被誉为「波特酒的大教堂」;有年份的、质量优良的波特酒大都生产自此区。此区波特酒的产量占波特酒整体的36 %。

  Baixo Corgo (Lower Corgo)--Regua以下的地区。葡萄园面积13,492公顷;虽然本区的面积是三区中最小的,却有将近三成(29.9%)是葡萄园;主要生产简单普通的波特酒,产量占波特酒总产量的50 %左右。

 

 

我的三瓶波特佳酿

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注:本人曾经发表在21CN『FB联盟』,原文为“酒都:波尔图和加亚新城”。因网站升级丢失,重新编辑发表在此BLOG。

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