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Elibera

 
 
 

日志

 
 

喝葡萄酒小心木塞杀手  

2009-10-26 01:37:04|  分类: 品红杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      “喝葡萄酒小心木塞杀手”这标题虽有点危言耸听之嫌,但对于喜欢喝葡萄酒的人来说,是关系到自己的身心健康问题,因此了解一下这方面的内容应该是很必要的,也许你是个品饮葡萄酒的高手,但有可能你把封葡萄酒瓶口的软木塞给忽视了。

喝葡萄酒小心木塞杀手 - casanouva - casanouva的博客

 

我们都知道,葡萄酒和软木塞是一对形影不离的好伙伴,因为软木塞是葡萄酒瓶封口的最好材料。软木塞有天然软木塞和复合软木塞之分。天然软木塞是由整块树皮切割而成,因此,密封性特好,用这种木塞封口的葡萄酒陈酿十年、甚至几十年都不必当心会漏气、溶化。天然软木塞还会随着葡萄酒陈酿时间的长,会进行着呼吸交换,这对保护瓶内的葡萄酒有很好的作用。而复合碎木塞则是用生产天然软木塞的下脚料胶合而成的,虽价格比天然软木塞便宜许多,但其密封性特差。按理说,一年以内消费的葡萄酒才能使用复合碎木塞,可奇怪的是,我国大部份的葡萄酒生产企业,它们生产的葡萄酒瓶上虽标有保质期十年,使用的却尽是复合碎木塞。这样的葡萄酒,贮藏时间一长,不仅有酒瓶漏气、酒质变坏之险,更可怕的是复合碎木塞中的粘合剂――胶水会溶解于酒液中,谁能说得清楚这些胶水溶入酒中对人体的危害有多大呢。

      当然,喜欢葡萄酒的朋友也不必为此而放弃品饮葡萄酒给您带来的无穷乐趣,只要你购买葡萄酒时选择用天然软木塞封瓶口的葡萄酒,就不必像喝复合碎木塞封口的葡萄酒那样,担心对身体不利。优质高档的葡萄酒,一般都采用软木塞作瓶塞,开瓶时要先用干净的白布擦干瓶身和胶帽,再用小刀在接近瓶颈的下陷处将胶帽的顶盖划开除去,再用干净白布擦除瓶口和木塞顶部的脏物,最后用启塞器将木塞拉出。启塞后,同样应用白布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

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喝葡萄酒小心木塞杀手 - casanouva - casanouva的博客                        
目前,葡萄酒瓶塞主要可分为:天然塞、聚合塞(胶合塞)、复合塞(1+1 塞),以及现在欧美大量使用的高分子合成塞。                                                 
 

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喝葡萄酒小心木塞杀手 - casanouva - casanouva的博客传统旧世界葡萄酒用的天然软木瓶塞


喝葡萄酒小心木塞杀手 - casanouva - casanouva的博客新世界葡萄酒使用的廉价碎木瓶塞

 

 

1、天然塞、聚合塞、复合塞的特性及瑕疵:
                           
天然塞、聚合塞、复合塞可统称为软木塞,其材质软木为栓皮栎生长过程中,在树皮中形成的由一层层细胞组成的木栓层,当达到一定的年限和厚度时剥离下来的栓皮栎树皮。软木塞就是用一块或几块经过整备的软木,或者将软木颗粒聚合加工而成的,用来封堵瓶子或其他容器的塞。


1.1、天然塞:用整块软木加工成的木塞。

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软木细胞堆积层数、致密程度以及缺陷的多少决定了天然塞的密封性。同样体积的天然塞,细胞堆积层数越多越致密,缺陷越少,密封性越好。天然塞有严格的质量等级之分,不同等级的天然塞对葡萄酒的影响不尽相同,顶级天然塞可以保证葡萄酒储存多年,但其价格在美国需要每只3-4 美元左右,一般葡萄酒包装是难以承受的。 
                           
低档天然塞只能维持葡萄酒质量几年的时间。由于天然塞是自然的产物,即使同一供应商同一批次的天然塞其品质也有细微差异,缺乏统一性,其必然对同一批次的葡萄酒品质产生差异。高级品酒师在品评同一批次的葡萄酒时,经常会出现不同的品评结果,原因在此。

                           
在对我国两家知名葡萄酒企业的调查中,目前所使用的天然塞仍然存在个别漏酒现象。因此,在选择瓶装葡萄酒瓶塞的使用问题上,若能选择一个批次高品质及统一规格的天然塞实属不易。

                           
1.2、聚合塞:即碎木胶合塞,是用软木颗粒与粘结剂混合,在一定的温度和压力下,压挤而成板、棒或单体压柱后,经加工而成的瓶塞。

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聚合塞的密封胜较差,是由于软木颗粒与粘结剂之间存在缝隙,倒置容易产生漏酒;长时间的正放必然出现干枯、萎缩,过量的氧气交换可加速酒的氧化、老化、变质,聚合塞若要达到天然塞的密封性,就会变得相当坚硬,即使能打入瓶里,也很难从瓶子里拔出,因此,聚合塞的密度通常控制在260-380kg/m3。若酒体与瓶塞接触,特别在夏季,瓶塞极容易产生霉变,极大的影响酒质。
                           
 我国葡萄酒生产、储存、销售、消费的过程往往超过一年,如果长期直立存放,透过聚合塞的氧气会增加,会加速葡萄酒的氧化、变质;因此必须倒放,倒放又会出现漏酒问题。葡萄酒有关企业曾多次邀请国内一些葡萄酒专家,对使用聚合塞密封的储存一年、两年、和两年以上的葡萄酒进行品尝,得出的结果是葡萄酒的香气普遍有所下降,口味发生变化,储存期越长,酒体氧化、老化越严重。德国Rhodanien 学院的实验报告结论是:只有在葡萄酒出产方确定其生产的酒装瓶后1 个月内会被饮用掉,否则不推荐使用微颗粒聚合塞。
                           
因此,用聚合塞密封的葡萄酒不适合倒置或卧放,只适合短期存放。而且由于聚合塞内部含有粘结剂,虽然枯结剂符合食品要求,但粘结剂与酒液长期接触会影响酒的风味和酒体透明度,不适合长期存储。在中国消费者对葡萄酒所使用的聚合塞产生的异味、霉变、断裂、破碎、掉渣、漏酒及对葡萄酒随机氧化的危害不理解,这也是葡萄酒生产厂家乐意选用价格低廉的聚合塞的重要原因。在中国葡萄酒聚合塞的用量约占市场用量的90%,随着饮用葡萄酒人群品味的提高,淘汰聚合塞只是个时间问题。 

聚合塞在国外被业内人士统称为垃圾塞,一个生产商的低质量瓶塞会影响所有葡萄酒生产商的利益。在美国、澳大利亚、新西兰及部分南美等葡萄酒新世界国家,葡萄酒所使用的聚合塞已淘汰多年。国外的葡萄酒瓶塞生产厂家所生产的聚合塞及辅料,几乎都销往中国的葡萄酒厂家。英国零售联盟(BRC)于2005年已禁止销售使用聚合塞的葡萄酒。随着经济的国际一体化,中国的葡萄酒企业要走出国门,应足够认识继续使用聚合塞的问题。

                           
1.3、复合塞:以天然聚合软木塞为主体,在一端或两端加软木圆片加工而成的瓶塞。

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因为贴片1+1塞是用聚合塞作塞体,在聚合塞的两端各粘结一片软木片形成的木塞,在一定的程度上具备了天然塞和聚合塞的特性。两端的软木贴片避免了聚合体以及粘结剂与酒液的直接接触,由于中间聚合体中粘结剂的保质期有限,加上其不稳定的物理特性,随着酒瓶卧倒时间的加长,酒液会缓慢地透过软木圆片与聚合体接触,也就接触到粘结剂,这就很难长期保持葡萄酒的品质,使酒液混浊,甚至变质。有业内人士认为质量好的1+1塞可以保证葡萄酒储存3-4年,其价格在天然塞与聚合塞之间。

 

 2、目前新世界欧美国家的葡萄酒厂大量使用的高分子合成塞代替价格昂贵的天然软木瓶塞。

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    2.1、  高分子合成塞是由其塞芯和外表层组成的。塞芯是采用世界上顶尖的混合挤压发泡技术,全自动生产流程可以保证每一只高分子合成塞高度一致的密度、微孔结构和规格,与天然软木塞组织结构十分类似,通过显微镜观察,可以看到一个个均匀的、紧密相连的微孔,几乎与天然软木塞的结构一模一样,并具有稳定的氧气渗透率,通过反复实验和先进的生产工艺,确保其氧气传递率为027mgO2/月,以保证葡萄酒的正常呼吸,促使葡萄酒慢慢地成熟,从而使葡萄酒变得更加醇厚。这是防止葡萄酒氧化及保证葡萄酒品质的关键所在。

    2.2、 塞的外表层可保护瓶塞内部微孔结构,由于采用高分子材料和工艺制成的柔性表层,以及优异的回弹胜可以达到理想的平滑而适中的起塞力度,完全避免了普通软木塞经常出现的断裂、破碎、掉渣、干枯萎缩的弊端,也确保装瓶时不会受至损坏,以免造成漏酒或氧化。表层的密封性能完全阻止空气从瓶塞和瓶颈间渗入,彻底防止漏酒现象,窖藏时酒瓶可倒置或正放。

但也有很多葡萄酒客对高分子合成塞抱怀疑态度,认为橡胶及高分子物质在酒液浸泡下会离析出有害物质及异味影响葡萄酒的品质和口感。也有认为高分子合成塞的外观降低了葡萄酒的档次。


                           
在我国使用的软木塞属于进口产品,在进口船运过程中,由于受温度、湿度和环境的影响,木塞有可能感染菌落,这就必须使用强氧化剂清理处理,传统使用的氧化剂是次氯酸盐,因为氯元素有毒,而且容易产生一种TCA(2,4,6-氯苯甲醚)的物质,这种物质带有一种恶臭的气味,对葡萄酒的品质有致命的不良影响。随着现代社会的发展,国外葡萄酒业内人士认为,栓皮栎生长过程中或多或少受到杀虫剂的污染,杀虫剂也是导致软木中产生TCA 的因素。现在氧化剂的使用改为使用过氧化氢、二氧化硫。清洗处理后,还必须除去木塞上残留的氧化剂,氧化剂残留过多(控制标准:<0.1mg/只),将会氧化酒质,氧化的白葡萄酒颜色会逐渐变深、果香和口感会消失。氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,果香味也会消失。

烟台某葡萄酒包装实验室收藏了1999 年到2004 年24 个生产厂商、119 瓶使用不同种类软木塞封装的葡萄酒,从2003年起进行了观察记录,从观察结果看,标准天然塞没有漏酒现象,但使用短塞(规格为40*24mm)存在侧漏现象。贴片1+1 没有漏酒现象,但个别存在酒体混浊现象。聚合塞渗漏较多、且混浊比例较大。三类软木塞的实验观察现象与其密封性特点也是基本一致的。在感官品评实验中,使用同一瓶干白葡萄酒在三个带盖高脚杯中分别浸泡天然塞、1+1塞、聚合塞。每杯100ml,浸泡一只软木塞。72 小时后,取出软木塞,请专家品尝。结果是:天然塞浸泡的酒液,除带有轻微软木塞味道外,没有其它异味。聚合塞浸泡的酒液带有比较重的粉尘味道,类似米糠的味道。1+1塞浸泡的酒液,软木味稍轻,不难闻。而且不同厂家提供的软木塞,浸泡后的味道是不一样的。

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