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怎样保存喝不完的葡萄酒  

2009-12-26 23:12:15|  分类: 品红杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 怎样保存喝不完的葡萄酒

(2009-09-12 17:37:09)    标签:时尚   分类:红酒知识
  花了“好几天”的薪水买瓶葡萄酒回家,发现只能独享,结果剩了大半瓶。过两天再喝?变味了。钱花得冤枉了!怎么办?

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  整瓶葡萄酒没喝完,剩下的酒能保存多久?这始终就是一个问题,人们给出了不同的答案,也想出了各种解决方法。但总体来说,过程和结果就像古代帝王追求长生不老一样,始终是费力不讨好。这也难怪,葡萄酒就像新鲜的水果那样易腐烂,罪魁祸首就是空气,只要开瓶接触空气后就会迅速氧化,而空气恰恰是地球上少有的几种无处不在的物质。

  目前最先进的方法是向半空的瓶子内注入惰性气体,再用特制的瓶塞将酒与空气隔绝开来。但实际上和把普通瓶塞塞紧后放入酒柜的保存效果相差无几。一两天后酒的味道便明显“恶化”,一到两周后彻底“寿终正寝”,连做菜都略显牵强。如果考虑到大把“银子”和“精力”的消耗,这种高科技装备显然不是那么物有所值的。 

市售的外国葡萄酒与原庄货的对比差别! - casanouva - casanouva的博客

  有时候最原始的方法反而是比较有效的。取清洗彻底的半瓶装(375ml)葡萄酒空瓶两个,以及相应数量完整清洁的瓶塞。新酒打开后以“迅雷不及掩耳”之势分别注满两个空的半瓶,马上塞紧瓶塞。喝一瓶,存一瓶。这样全凭人力几乎把酒和空气接触的机会降到了最小。不论白酒红酒倒回瓶里,塞好瓶塞,在恒温1°常态下可保长久,比如酒窖,没酒窖,在地窖或地下室离门远的地方放个空木桶,再把酒放进去就OK啦。

  总的来说,各种酒的抗氧化能力还是不一样的,或者说酒本身的口味特点能够在一定程度上平衡和掩盖氧化带来的损失。如某些单宁遒劲,酒精度高(达到14.5%以上)的妥善保存五六天都能鲜亮如新。一般来讲,酒精度较高的加烈葡萄酒(波特酒和雪利酒等)相对能活得长一些,基本能保存一个月之久。

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  我曾经用一瓶1996年的龙徽葡萄酒作实验,将半瓶酒塞严抽了“真空”放入冰柜,3天后取出发现,果香衰退并不明显,原本粗犷的口感增加了些涩味,酸度稍降,喝起来反而别有风味。到5天的时候才有些过分氧化,口感变得较粗糙,味道衰退严重,最简单的果香也基本丧失了。

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  另外的一次,我开了一瓶1985年的葡萄牙老金陈年红葡萄酒,本来很不错,但一个人喝,没喝完剩半瓶。我也是抽了“真空”放入冰柜,第二天从冰柜取出,一倒进酒杯我就失望了!原先深宝石红的酒色已经变成死红黑色!没有光泽。酒一到嘴里,酸涩粗糙难顶,没有了原先的果香,更不用说那些层次和柔润早就灰飞湮没啦!白白浪费了半瓶好酒!

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  最近的一次,我将春节时买的华夏长城玫瑰香干白葡萄酒开了!将一半换进375ml用软木塞塞严不留空气(应该还有空气被压进酒液内)。其他半瓶也是喝完一杯就抽了“真空”在常温下保存。出差两两天后回来,风味几乎未减,酸度,柔度。还有那独特的玫瑰香几乎没有太大的变化和衰减。连同原先保存的375ml小瓶。这瓶酒足足前后喝了8天!可以说是我喝葡萄酒以来,能保存最长风味不变,且性价比最高的葡萄酒了!春节前在广州一德路买,只是¥26元。今天再去一德路购买做西餐的芝士和牛油时,顺便也跑到那酒行转了一下,但“玫瑰香”缺货,只有不带“玫瑰香”三字的华夏长城干白葡萄酒。只要¥20元。曾经在某网友的BLOG,看到过评此酒并不好!我于是有一个做“白老鼠”的冲动。看看这¥20元的长城干白与有写“玫瑰香”三字的差别到底是¥6元之差,还是天渊之别?

  除了使用“真空法”保存葡萄酒外,还有一些人试过“冷冻法”:就是把葡萄酒冷冻起来保存,喝的时候再把酒解冻化开,相传是北欧人发明的。当然不是要把葡萄酒冻成冰砣子。只要让酒冻到“雪花酪”的状态就足够了,尽管这样会引起酒石酸的沉淀,损失了葡萄酒的酸度,但是据说最长可以保持葡萄酒的品质达半年之久。这种方法风险太大,还是不采用为妙,但有意开发葡萄酒冰淇淋的人除外。

  已开瓶而未喝完的葡萄酒酒,因为酒精含量很低,不放冰箱在常温下放置24小时就会变质。一般专业的葡萄酒行,会有出售的给开瓶红酒抽气的设备,大概也只能保存半个星期。比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光,再塞上瓶塞,这样一来,可以保存大概一周时间。但较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中,让瓶中存不住空气,就可再保存24小时。不过,已开瓶的葡萄酒,应尽早喝完,因为保存的时间越长,它的风味也就散失得越快。如果真的喝不完,又没有专业红酒塞和抽真空的设备,那最好放进冰箱,放置时间不能太长(1到2天);放在冰箱里的葡萄酒在低温环境中,发酵氧化的速度会慢些,因此受影响的口感不会变化太大!如果有专业的红酒塞抽真空设备就可以再延长1.2天左右;红酒塞的作用:尽量减少红酒与空气继续产生发酵作用。

  既然保存剩酒是在所难免,那么掌握一些基本知识和技巧还是必要的。冰箱里存放也许会比在室温下存放更能延长酒的寿命,尤其是对于白葡萄酒和甜葡萄酒来说,但千万不要迷信冰箱,它的优势其实微乎其微,冰箱里其他食物的味道很可能会影响到葡萄酒,就是我们通常说的“串味”。尤其是从冰箱里拿出的酒在喝之前还要回暖到适饮的温度,这个过程本身就又让酒的品质和口味遭受了一次损失。

  总之,无论是任何酒,开瓶后我都不建议保存一周以上的时间,特别是一些老年份的酒,本身就缺乏活力了,千万不要让过多的氧气再侵蚀它了。对于剩酒,最现实简单的方法就是克服内心的“完美主义”情结,尽快将不那么好喝的酒不剩喝完,或者是邀请亲朋好友若干将一瓶新酒一气“喝”成。

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