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西洋特色菜:馬介休  

2007-12-03 19:39:15|  分类: 镜海葡韵 |  标签: |举报 |字号 订阅

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西洋特色菜:馬介休 - casanouva - casanouva的博客

所謂「馬介休」魚聽起來很難想像那是什麼魚種?「馬介休」一詞來自葡語Bacalhau,英文叫做cod fish,汎稱「鱈魚」是也,葡國「馬介休」是葡國醃製的特級挪威鱈魚,是葡國菜中不可或缺的主角,也是不少澳葡式美食的主要材料。 澳門不少餐廳都有馬介休菜式供應,較著名的馬介休菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休 球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

「馬介休」——醃制鱈魚,這是一種為了方便保存的方法。將新鮮鱈魚切片後,直接覆上厚厚鹽巴加以醃漬而成。未經烹飪的馬介休魚大概有5工分厚,魚身是白色的,捏起來頗富彈性,聞起則像是鹹魚的翻版。像這樣一塊馬介休魚,最起碼要經過清水浸泡20多個小時......

「馬介休魚」烹調風法逾一千種,馬介休食品並不列入魚類菜式,在餐牌上自成一國。可見葡萄牙人對他有多麽重視。要品嘗正宗葡國菜,馬介休又豈能不吃? 亦因其獨特的香味而經常佐以組酒。

馬介休魚的處理,還要先以牛奶和白酒浸泡淡化其鹹味,才用作烹飪。

至於烹調的方法,可說是千變萬化:

1.銼成絲炸成馬介休球,配上葡式香腸就是一道葡萄牙餐的前菜;

2.加上其他海鮮、馬鈴薯泥,再經過焗烤,則成為相當出名的海鮮焗馬介休;

3.若將之切丁搭配白飯拌炒,則又變成一道相當具有揚州炒飯風味的主食!

烹調一流的馬介休,於泡製前必須先用水沖浸數小時,沖淡馬介休的鹹味,再以精湛的方式烹調那些嫩滑的魚柳,而最能帶出馬介休鮮味的,莫過於白烚了。

西洋特色菜:馬介休 - casanouva - casanouva的博客

焗馬介休

西洋特色菜:馬介休 - casanouva - casanouva的博客

葡國「馬介休」

澳門當地並不醃制馬介休,所有的馬介休都直接從葡萄牙進口,在普通的超級市場馬介休也是難得見到的。

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